一 怎样用味精 味精是一种增鲜味的调料，炒菜、做馅、拌凉菜、做汤等都可使用。 味精对人体没有直接的
营养价值，但它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于进步人体对食品的消化率。另外,味精中的主要成份谷氨酸钠还具有治疗慢性肝炎、肝昏厥、神经衰弱、癫痫病、胃酸缺乏等病的作用。
味精虽能提鲜，但如使用
方法不当，就会产生相反的效果。 看了一些关于味精的帖子，把它们归纳了一下，这里包括了味精在烹饪中的使用技巧和如何科学地使用味精。其中的科学原理我也不太懂，尤其是什么谷氨酸之类的，嘿嘿……
1.对用高汤烹制的菜肴，没必要使用味精。由于高汤本身已具有鲜、香、清的特点，味精则只有一种鲜味，而它的鲜味和高汤的鲜味也不能等同。如使用味精，会将本味掩盖，致使菜肴口胃不三不四。
2.对酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。由于味精在酸性物质中不容易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.拌凉菜使用晶体味精时，应先用少许热水化开，然后再浇到凉菜上，效果较好。假如用晶体直接拌凉菜，不容易拌均匀，影响味精的提鲜作用。
4.作菜使用味精，应在起锅时加入。由于在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生轻微的毒素，危害人体。
5.味精使用时应把握好用量，并非多多益善。它的水稀释度是3000倍，人对味精的味觉感为0.033%，在使用时，以1500倍左右为适宜。如投放量过量，会使菜中产生似成非成，似涩非涩的怪味，造成相反的效果。世界卫生组织建议：婴幼儿食品暂不用味精;成人每人天天味精摄入量不要超过6克。
6.味精在常温下不容易溶解，在 70 C～ 90 C时溶解最好，鲜味最足，超过100C时味精就被水蒸气挥发，超过130C时，即变质为焦谷氨酸钠，不但没有鲜味，还会产生毒性。对炖、烧、煮、熬、蒸的菜，不宜过早放味精，要在将出锅时放入。
7.在含有碱性的原猜中不宜使用味精，回味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，会产生氨水臭味。
二 怎样用酒 烹饪中，一般要使用一些料酒，这是由于酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要留意以下几点。
1. 烹饪中最合理的用酒
时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，不然就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果平淡的口胃反被酒味所破坏，这是由于放在汤里的酒根原本不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要夸大酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，
生男生女，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门 啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下。
1.炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2.烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少许啤酒，腌渍10分钟左右，净水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3.烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
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