老济南的酱油往事，来济南“打酱油”得排队|『历下亭』

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2011-11-14

济南的老"酱"事:来济南"打酱油"得排队
　咱济南人的餐桌离不开一个“酱”字。早年间的酱菜、甜面酱、酱油别有风味,你是否怀念儿时拿着几个钢镚儿排队打酱油的日子?这么多年过去了,这些几乎天天入口的“酱”料发生了哪些变化?今天,我们的“柴米油盐那些事儿”系列将为您奉献“酱”的故事。为此,本报记者专访了国家调味品评审委员、济南德馨斋食品有限公司技术中心主任卞璨慧,下面,就让咱们一起来听听她都说了些啥。

　　文/本报记者　王红妮

　　忆往昔

　　酱油曾是济南一大“特产”

　　逢年过节外地人都来“打酱油”

　　“关我什么事,我是来打酱油的”,如今“打酱油”成了很多年轻人挂在嘴边的一句玩笑话,而在过去,它可是逢年过节的一件大事。

　　20多年以前,那时候的德馨斋叫“红升酱菜厂”,厂址也不在现在的北园大街36号,而是在现在市立五院西侧路南,靠近段店立交桥那里。原来的济南酿造厂也在那附近。1991年7月,卞璨慧大学毕业参加工作后不久,就赶上了中秋节排队打酱油的热闹景象。

　　“那时候真是争先恐后打酱油,我们早上上班的时候,厂门口等着打酱油的队伍就已经排得很远很远了。”卞璨慧回忆起这段历史不禁有些感叹,“那时候门市部就在厂子跟前,人们拎着大桶小桶来打酱油,有骑自行车的,有赶毛驴车的,还有步行来的。”

　　打酱油的人来自四面八方。有来自济南市区的,也有来自周边济阳、商河、章丘的,还有大老远从济宁、菏泽、德州等地方赶过来的。这么多地方的人,为啥都对济南的酱油情有独钟呢?“那时候酱油也算是济南的一大特产了吧!”卞璨慧说,那时候实行的还是计划经济,产品基本上不打广告,卖得好不好全是靠口碑。

　　说工艺

　　传统做法传承“老味道”

　　好吃的甜面酱是“晒”出来的

　　卞璨慧说,老济南的调味品生产厂家有的以醋见长,有的以酱油见长,而德馨斋则是以酱起家的,在生产甜面酱方面有着独到经验。在由家庭作坊式生产向现代机械化生产转变的过程中,传统的制作工艺被保留了下来,较好地保留了产品的“老味道”。

　　“德馨斋做酱都是用天然晒制的方法。”卞璨慧特意找来了过去拍的老照片,指着画面上的一口口大缸告诉记者,过去不论是做醋,还是做酱,都离不开大口缸。这些大口缸大小差不多,口径70厘米左右,高80厘米左右,平常都是露天摆放的,早上天气好的时候,就把上面的盖子打开,接受阳光的照射,到了下午太阳下山了再把盖子盖上。

　　很多人可能不知道,生产甜面酱的原材料其实就是面粉。面酱是直接入口的,因此在生产的过程中也是格外讲究。就拿晒的时间来说,也是有固定发酵周期的,一般要晒一个月以上,最后才能变成风味独特的甜面酱。“晒的过程,从现在技术的角度来说,其实就是微生物菌群优胜劣汰的过程,能够产生一种特殊的香味。”

　　如今大口缸基本已经被淘汰了,但是天然晒制的工艺保留了下来。卞璨慧表示,企业现在采用的是玻璃房晒酱的方法,环境相对封闭,规模比原来更大,卫生条件也更好了。“并不是所有人都会使用晒制的方法做酱,因此咱们家的酱跟别人家的酱口味就是不一样。”

　　谈存亡

　　规模化大厂曾有七家

　　市场竞争中不断大浪淘沙

　　在采访的过程中,卞璨慧告诉记者,原来在济南酿造行业中规模较大的生产企业主要有7家,分别是济南酿造厂、济南第二酿造厂、济南红升酱菜厂、济南泺口酿造厂、济南红星酿造厂、济南醴泉酱菜厂、济南副食品加工厂等。这些企业各家有各家的特点或优势,大家发展得都不错。

　　到了上世纪80年代末到90年代初,调味品行业迎来了一个转折时期。据介绍,1988年以前,济南酿造企业主要向市场销售散装产品,由于不方便流通,商品的地域性特别强,外地品牌也无法大量进入本地市场。从1995年7月1日起,济南市5区全面实行酱油、食醋产销定型包装化,市场上一律停止销售散装酱油、食醋。

　　“原来只是当地品牌竞争,企业数量有限,各有各的消费群体,而现在是全国品牌在争。”卞璨慧表示,产品销售方式转变诱发调味品行业空前激烈的竞争,外地调味品企业纷纷看中山东是调味品消费大省,争相抢占济南市场。

　　再后来,在2000年左右,很多合资品牌也进入了调味品行业,他们起点很高,对老企业造成一定的冲击。

　　德馨斋在这一发展过程中也曾遭遇过危机,直到2003年,德馨斋被北京时代集团控股后,更名为现在的“济南德馨斋食品有限公司”。

　　“原来有规模的调味品企业就有7家”,卞璨慧有些惋惜地表示,时光荏苒,曾经风光过的酿造企业大都转行或退出调味品领域,济南市现存的有规模、批量生产调味品的企业已经所剩无几了,德馨斋是其中之一。

　　忧安全

　　食品安全牵肠挂肚

　　行业标准亟待完善

　　卞璨慧表示,调味品与人们的生活品质息息相关,在不断发展的过程中,它变得更加人性化,更加适合老百姓的需求,同时在食品安全方面的把控也越来越严格。

　　由于食品安全是牵肠挂肚的事儿,卞璨慧认为现行行业标准仍需不断完善。

　　◎延伸阅读

　　小贴士　挑选酱油的小窍门

　　目前市场上销售的酱油品种花样繁多,就拿价格来说,便宜的一瓶几元钱,贵的一瓶要三四十元。便宜的就不好,贵的就一定好吗?到底应该如何挑选酱油呢?

　　据济南市食品工业协会的专家介绍,在酱油的配料表里,都有氨基酸态氮含量一项。简单地说,氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮,它是酱油美味和营养的主要来源。按照国家标准,酿造酱油的氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml。

　　目前市场上的酱油分为四级,品质最好的是特级酱油,其次是一级、二级、三级。酱油的四个等级是根据其氨基酸态氮的含量来划分的,三级氨基酸态氮的含量不得少于0.4g/100ml,二级的不得少于0.55g/100ml,一级的不得少于0.7g/100ml,大于或等于0.8g/100ml的为特级。

　　消费者如果想要买到好的酱油,可以记住以下简单几条:

　　第一,看氨基酸态氮的含量,含量越高越是好酱油。

　　第二,看色泽,酱油的颜色一般是从深褐色到深棕色,颜色鲜艳有光泽的是好酱油。

　　第三,闻气味,有酱香味、酯香味的是好酱油。

　　第四,尝味道,看鲜味的浓厚。

　　第五,看沉淀物,有沉淀的就不是好酱油,澄清的是好酱油。

　　老字号　走过八十多年　德馨斋足迹折射老字号艰辛

　　济南德馨斋食品有限公司的前身是始建于1930年的德馨斋酱园,是经营调味品的专卖店,前店后厂,自产自销,至今已有近百年的历史。同许多中华老字号一样,德馨斋经历了家族企业、公私合营、国有企业再到民营企业的发展历程。

　　1956年,德馨斋实行了公私合营,后成为了国营企业。“文革”期间更名为“济南市红升酱菜厂”。1993年被济南试金集团(原济南试验机厂)兼并后迁至济兖路14号,更名为“济南试金集团德馨斋酿造股份公司”,恢复“德馨斋”原名。2000年,与原济南第二酿造厂合并,更名为“济南试金集团德馨斋酿造有限公司”,迁至北园大街36号。2003年,德馨斋的国有股份被北京时代集团买断,更名为“济南德馨斋食品有限公司”。2006年,在商务部公示的首批“中华老字号”中,德馨斋榜上有名。

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只看该作者 1楼发表于: 2011-12-05

德馨斋酱油有什么特点。面酱不错，不过现在还是黄豆酱好吃一些

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只看该作者 2楼发表于: 2011-12-05

酱油与食醋国家标准，2001年9月1日起实施

1 标准解读--酱油

　　酱油涉及的质量指标主要有：标签、感官、氨基酸态氮、全氮、可溶性无盐固形物、总酸、铵盐、砷、铅、黄曲霉毒素Ｂ１、苯甲酸、山梨酸、菌落总数等。

　　标　签
　　GB2717-1996《酱油卫生》中要求酱油产品在标签上标明是"烹调酱油"还是"餐桌酱油"。"烹调酱油"用于烹调炒菜，不对菌落总数指标进行控制，"餐桌酱油"用于凉拌、佐餐，需要对对菌落总数指标进行控制。
　　GB18186-2000《酿造酱油》和SB10336－2000《配制酱油》中都规定了要如实标明酱油生产的方法，即是酿造的还是配制的，其目的是要让消费者清楚所购的产品是如何生产出来的。

　　氨基酸态氮
　　是酱油的特征性指标之一，指以氨基酸形式存在的氮元素的含量。它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。在行业标准中，酱油的质量等级主要是依据酱油中氨基酸态氮的含量确定的。特级、一级、二级、三级的氨基酸态氮含量要求分别为：≥0.80、≥0.70、 ≥0.55、≥0.40g/100ml。国家强制性标准GB2717-1996《酱油卫生》标准中规定酱油中氨基酸态氮≥0.40g/100ml。
　　造成氨基酸态氮不合格的原因主要是生产企业为了降低产品的销售价格而不惜牺牲产品的质量。有的企业为了使生产的劣质酱油合法化，在企业标准中制定了低于国家强制性标准要求的氨基酸态氮指标，这显然违反了《中华人民共和国标准化法》第三章第十四条"强制性标准，必须执行。不符合强制标准的产品，禁止生产、销售和进口。"的规定。

　　全　氮
　　表示酱油中蛋白质、氨基酸、肽含量的高低，是影响产品风味的指标，不属于强制性指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥1.60、≥1.40、≥1.20、≥0.80g/100ml。产品工艺不同，要求略有差异。

　　可溶性无盐固形物
　　指的是酱油中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质。是影响风味的重要指标。推荐性标准中特级、一级、二级、三级的要求分别为≥20、≥18、≥15、≥10g/100ml。产品工艺不同，要求略有差异。

　　总　酸
　　指酱油中全部的有机酸折合成乳酸的量。主要反应了生产发酵过程的工艺水平，一般来说是由于菌种不纯或在工艺过程中引入杂菌所致。总酸过高，使用产品有酸味，影响产品的内在质量。

　　铵　盐
　　铵盐是考核发酵工艺、酸水解植物蛋白液、焦糖色质量优劣的重要依据。制曲过程中杂菌生长过多会产生铵盐，劣质酸水解液和劣质焦糖色都会带入铵盐。也有可能人为加入铵盐（化肥）以提高氨基酸态氮的含量。

　　砷
　　砷广泛分布于自然环境中，几乎所有的土壤都存在砷，食品中的微量砷主要来自土壤中的自然本底。砷引起的慢性中毒表现为食欲下降、胃肠障碍、末梢神经炎等症状。标准中规定砷的含量≤0.5mg/kg。

　　铅
　　食品中的铅主要来自大土壤、食品输送管道、包装材料等。铅污染食品引起的慢性中毒主要表现为损害造血系统、神经系统、肾脏等。

　　黄曲霉毒素Ｂ1
　　主要来源于产生霉变的食品原料。黄曲霉毒素Ｂ１是６种黄曲霉毒素中毒性最大的一种能引起动物肝脏的病理变化如肝细胞变性、肝坏死、肝纤维化、肝癌等。标准中规定黄曲霉毒素Ｂ１≤5μｇ/kg。

　　苯甲酸、山梨酸
　　苯甲酸、山梨酸是一类防腐剂，添加到酱油中可抑制微生物的生长，防止酱油变质。国家标准中允许使用苯甲酸、山梨酸，但不能超过限量。

　　菌落总数、大肠菌群和致病菌
　　来源于环境中的微生物对食品的污染。这这些指标超标时会导致疾病。标准规定大肠菌群≤30MPN/100g，致病菌不得检出。
2 吃什么酱油更"绿色"

　　2001年9月1日起，我国开始实施酱油和食醋新的国家标准和行业标准。该标准规定，上市的酱油和食醋必须标明是"酿造"还是"配制"，否则将被视为不合格产品。记者连日来在采访中发现，许多消费者对此并不太在意，认为看不看标签没啥大用。

　　事实并非如此。据市技术监督局标准处工作人员介绍，酿造酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的液体调味品。配制酱油则是指以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。配制酱油工艺简单、价格便宜，曾成为我国出口欧盟的一种重要商品。但1999 年10月欧盟在这些酱油中发现氯丙醇含量严重超标。鉴于氯丙醇"有可能引发癌症"欧盟对中国酱油进口发出封杀令。而酿造酱油则不存在含氯丙醇的问题。

　　既然配制酱油可能有问题，为何不一律禁止，而要用标签去区分呢？事实上配制酱油价格至少比酿制酱油便宜四分之一，只要在工艺上多下功夫，完全可以清除氯丙醇的副作用。据介绍，去年底欧盟曾经对我国国内一些酱油企业进行过考察，发现配制酱油的氯丙醇含量已经达标。此次国家的新标准也对配制酱油氯丙醇含量作了严格的限制，因此合格的配制酱油仍是一种价廉物美的商品。

　　不过，许多业内人士指出，由于我国市场秩序还在调整过程中的制酱油工艺上存在着漏洞，消费者还是选购酿造酱油更为可龋。(记者王方遒刘述波)
3 多吃酱油能抗癌

　　酱油是由大豆、玉米等酿造而成，是一种人们常用的调喂品。近来，医学工作者又发现，酱油有独特的防癌抗癌的功效。

　　我国研究人员所做的研究指出，酱油的主要原料大豆内含植物雌激素，能有效的控制人体内雌激素的产生。人体中的雌激素过高会引起乳癌的发生。而大豆中富含的卵磷脂能提高人体的代谢能力和免疫能力，能减少人体中的刺激素的分泌，是一种很有用的必须物质。对于防癌特别是乳癌有一定的作用。

　　另外，酱油中的异黄酮可降低人体的胆固醇，减少心血管疾病的危险，防止高血压、冠心病的发生，还可减缓甚至阻止肿瘤的生长。而且，烹饪中常用的酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它能有助于减少自由基对人体的伤害。尤其令人惊讶的是，酱油能不断消灭自由基，不像维生素在消灭一定时就停止。它能在消灭一定数量的自由基后，还能继续不停的工作。

　　所以，多吃酱油能防癌。（刘金山）
4 工商部门公布37种"放心酱油、醋"名单
（北京晨报 06日09:53）

　　晨报讯(记者郭彧)昨天本报报道33种不合格酱油、醋的名单后，为了能让消费者清楚明了地购买到合格产品，工商部门又公布了37种"放心酱油、醋"的名单。

　　其中合格的酱油品种是：珍级牌酿造酱油、海天牌海天酱油、岐江桥牌生抽王、八味庄牌老抽王、东古牌东古生抽王、金狮牌金狮酱油、燕京牌燕京酱油、海鸥牌海鸥黄豆酱油、蒙牌酱油、金狮牌金狮佐餐酱油、淘大牌原汁酱油、味好美牌黄豆酱油、六必居牌黄豆酱油、通州牌酿造酱油、宽牌黄豆酱油王、金狮牌金狮醇香酱油、恒顺牌镇江酱油、家乐牌鲜味生抽王、水塔牌黄豆酱油、太太乐牌宴会酱油、全牌黄豆酱油。

　　合格的醋品种是：葵花牌精制醋、水塔牌老陈醋、美味源牌大红浙醋、胡玉美牌香醋、德膳牌香醋、溢香斋牌原汁米醋、北固山牌香醋、秋竹牌老陈醋、仙源牌米醋、益首牌老陈醋、恒顺牌香醋、全牌凉拌醋、淘大牌醇香米醋以及和田宽和王致和公司分别生产的龙门牌米醋。
5 酱油生产厂家提醒消费者应慎买袋装酱油

　　9月1日，酱油、醋新的生产标准开始实行。新标准把酱油和醋按照酿造和配制进行分类。但是，一酱油生产厂家的负责人向记者揭露了酱油、醋的生产黑幕，原来黑心商户还有损招--勾兑。　这位酱油、醋生产厂家的负责人说，市场上大量销售的每袋价格低于0.7元的软包装酱油和醋消费者应该谨慎购买，因为这些低价的产品有可能是勾兑而成的。

　　据了解，在酱油、醋生产行业，平均每袋酱油或醋的成本在0.3元左右，每个软包装的包装膜价格在0.15元左右，再加上其他相关的成本，每袋的出厂价要在0.6元左右，加上零售商的加价，每袋市场价格应在0.7元以上。但是目前市场上尤其是小摊贩经营的场所，每袋酱油或醋的价格都是0.5元左右。

　　这位负责人告诉记者其中的猫腻，他们厂曾经专门打入这些生产酱油、醋的小厂或手工作坊内部，发现这些所谓的酱油和醋实际上是水、糖色、工业用醋精勾兑而成的，40袋／5.5元，以每袋不到0.2元的价格卖给商户，然后商户再卖给消费者。这种产品带有刺激性气味，含有重金属等对人体有害的物质。

　　郑州市质量技术监督局的有关人士告诉记者，在他们执法检查中，经常会发现一些手工作坊和小厂，他们生产出的产品经检验都不合格，勾兑是这些厂的主要生产手段。为确保消费者放心消费，质监部门将在全市范围内开展包括酱油和醋等调味品在内的双节市场大检查。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　转自《中国消费网》
6 教你买酱油：一看二摇三尝味

　　新华网南昌9月14日电(记者李兴文) 目前市场上假冒伪劣产品防不胜防。多年从事酱油研发工作的专家南昌大学吴文惠高级工程师，就如何选购酱油，教了记者"一招"。

　　人们往往认为东西贵的就是好的，那么酱油是不是越贵越好呢？吴文惠对此有不同看法。他说，不能单一地以价格的高低来衡量酱油的好坏，而要看其质量指标。酱油按其主要成分氨基酸态氮的含量来划分，有特级、一级、二级、三级酱油之别。

　　每100克酱油中氨基酸态氮的含量占0.4%，属于三级；占0.55%，属于二级；占0.7%，属于一级；超过0.7%则属于特级。酱油的标签上一般都会注明氨基酸态氮的含量，指标越高质量越好。

　　颜色深的也不一定是好酱油。吴文惠说，厂家在生产酱油时为了加深颜色，一般会添加焦糖色素。广东一些厂家生产的老抽王、生抽王，其实只是加了色素而显得颜色不同，其中并没有太多的奥妙。

　　酿造酱油、配制酱油到底哪个好？吴文惠说，这没有定论。我国酱油酿造源远流长，从周朝开始就用纯粮酿制，天然发酵，酿造出酱油有特殊的酱香味。配制酱油利用酸水解植物蛋白，氨基酸转化率高，味道新鲜，营养价值并不比酿造酱油低。国家最近要求厂家在酱油标签上注明"酿造"、"配制"的字样，只是告知消费者酱油的生产工艺，并不是说孰优孰劣。

　　吴文惠说，消费者在选购酱油时可"一看二摇三尝味"。看质量指标，看颜色；好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去；也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，尝起来味道鲜美。而劣质酱油摇动只有少量泡沫，而且容易散去，闻着有股似焦糖般的异味，尝起来则有些苦涩。(完)
7 酱油最好勿生吃

　　酱油是一种成分复杂的调味品，它以豆饼、麸皮、黄豆等为原料，通过发酵，再高温消毒后制作成的。

　　每100克酱油中含有蛋白质2克、糖17．2克、钙97毫克、磷31毫克、铁5毫克等。酱油对人体的作用是：增强食欲，促进消化，改善和增加菜肴的感官性质。

　　酱油不经过加热也可以食用，但是，由于酱油在生产、贮存、运输、销售等过程中，常因卫生条件不良而造成酱油污染，甚至混入肠道传染病的致病菌，人吃生酱油后，对健康很不利。据科学实验证实，伤寒杆菌在酱油中能生存29天，痢疾杆菌在酱油中生存2天，有很多人使用不经过加热的酱油拌凉菜吃，这就有患病的危险。（王阳民）

8 巧防酱油发霉

　　天气暖和了，酱油很容易发霉长白醭。下面三法可有效地防止酱油发霉长白醭。一是往酱油里滴几滴白酒。二是将酱油煮开晾凉后再装瓶。三是切几片蒜放进酱油瓶里。（卓秀云）

《北京晚报》

9 新加坡学者发现酱油抑制自由基效果明显

　　新加坡国立大学的研究人员发现，亚洲人在烹饪中常用的酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等防氧化剂大十几倍。

　　根据初步的研究结果。一丁点酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒的功效相当。尤其令人惊讶的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和E在消灭一定份量的自由基后就停止了。这一发现说明，酱油内含有一种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭自由基的时间长短也不一。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的防氧化天然成分。此外，这种防氧化天然成分不仅能消灭自由基，还可以抑制人类老化。

　　除了酱油以外，红葡萄酒、绿茶、红茶和所有的蔬菜水果都含有大量的防氧化剂，对消灭致癌的自由基效果显著。研究人员建议，多吃蔬菜水果会使多种防氧化剂混合生效，比单纯服用维生素药丸的威力更大。

　　自由基在人体内转移时会损伤人体组织和器官，甚至侵入人体脱氧核糖核酸，引起细胞突变，形成癌症。

(《健康报》1999年12月29日)

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